pv access.log | gzip > access.log.gz
Вы запускаете команду для чтения файла access.log, сжатия его с использованием gzip и сохранения результата в файл access.log.gz. Для отслеживания прогресса выполнения этой команды в терминале обычно используют утилиту pv (Pipe Viewer), которая позволяет отображать статистику по передаче данных через конвейер (pipe).